💞Cơ sở nước mắm truyền thống YaTrang mắm nhỉ cá cơm💞: ca-com

[tintuc]

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá. Tùy theo từng loại cá khác nhau mà có những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá khác nhau thì có thành phần hóa học cấu trúc khác nhau. Nhất là hệ enzym tồn tại trong cá khác nhau khi chế biến các loại nước mắm cũng khác nhau . 

Theo tìm hiểu nguyên liệu để chế biến nước mắm đạt chất lượng  tốt phải đạt các yêu cầu sau: 

 Là loại cá tươi . 

 Kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vây, mỏng mình. 

 Cá sống ở tầng nước mặt và giữa cho chất lượng tốt nhất vì phân giải và phân huỷ nhanh do hoạt tính của các loại men của cá ở tầng nước này nhiều và hoạt động mạnh và nó ăn những thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao, lượng tạp chất ít nên ít bị đen thối trong quá trình chế biến. 

 Cá ở tầng đáy cho chất lượng mắm không tốt vì chậm phân huỷ và phân giải do hoạt tính của các men hoạt động kém và nó lẫn nhiều tạp chất nên dễ bị đen thối trong quá trình chế biến.  

Trên cơ sở đó nhà máy sẽ tổ chức thu mua chủ yếu các loại cá như cá cơm, cá trích, cá nục, cá sòng của các cơ sở tư nhân chuyên đánh bắt ngoài khơi thuộc các ngư trường ở các vùng duyên hải phía Bắc.  

Cá được thu mua có thể ướp muối hoặc ướp đá với mục đích bảo quản. Chủ yếu là ướp muối.  

    Khi giao nhận nguyên liệu được phân loại đánh giá chất lượng ban đầu bằng phương pháp cảm quan (tạp chất không lẫn quá 80%), và kiểm tra độ mặn bằng bômê kế . 

+ Cá vừa muối : Độ mặn 15- 17 0Be (khi đảo thấy chượp có màu sắc đặc trưng và màu sắc tươi sáng ). 

+ Cá nhạt đầu : Độ mặn 11 - 12 0Be  ( khi thấy khối chượp có bọt khí nổi nên kéo theo mùi chua nồng ). 

+ Cá mặn đầu : Độ mặn 18 - 25 ( khi đảo khối chượp không có bọt khí nổi lên, khối cá còn nguyên con, mình cá rắn chắc không bị nát) . 

Cá được chở về nhà máy và vận chuyển về kho bằng các thiết bị dụng cụ chuyên dụng như xe cải tiến, thùng nhựa.... 

[/tintuc]