Tổng cộng:
[tintuc]
Nói về nước mắm thì phải nói rằng dọc mạnh đất hình chữ S này thì nơi nào có biển thì người dân đều có thể làm được nước mắm như là mắm Cát Hải ở Hải Phòng ; Sá Sùng ở Quảng Ninh hay Ba Làng ở Thanh Hóa tuy nhiên cũng như câu nói "Trà Thái ,gái Tuyên " thì không phải nước mắm cứ làm ở đâu cũng sẽ thành nổi tiếng được ,vì sao vậyNước mắm Nha Trang có từ rất lâu, được làm bởi những ngư dân ở các vùng ven biển, mang hương vị đặc trưng tinh túy của nước mắm Nha Trang không chỉ khiến du khách đắm chìm trong vẻ đẹp của biển cả, thiên nhiên nên thơ, mà ở đây còn níu chân du khách bởi một loại gia vị có tên nước mắm”.Khánh Hòa có đường bờ biển kéo dài từ xã Đại Lãnh tới cuối vịnh Cam Ranh, có độ dài khoảng 385 km tính theo mép nước với nhiều cửa lạch, đầm, vịnh, cùng khoảng 200 đảo lớn, nhỏ ven bờ và các đảo san hô trong quần đảo Trường Sa.
Là một tỉnh ở vùng duyên hải cực Nam Trung bộ, nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa. Thường chỉ có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn, từ khoảng giữa tháng 9 đến giữa tháng 12 dương lịch, tập trung vào 2 tháng 10 và tháng 11 .Nhiệt độ trung bình hàng năm của Khánh Hòa cao khoảng 26,7°C
Nhìn chung thì trăm nghìn loại cá nào cũng có thể làm được mắm cả. Nhưng nước mắm được công nhận là ngon nhất phải được muối từ cá cơm. Cá cơm thì mỗi nơi một khác tùy thuộc chất lượng môi trường sống và những gì là thức ăn của chúng. Ở Việt Nam có nhiều nơi làm nước mắm nhưng tùy theo chất lượng nước và nắng cũng như kinh nghiệm ở từng vùng mà chất lượng của những thạp nước mắm sẽ khác khác nhau.Riêng đối với nước mắm sản xuất ở Nha Trang Khánh Hòa thì được làm từ nguồn cá cơm đánh bắt ở ven biển Khánh Hòa là chủ yếu. Theo người dân nơi đây, vùng biển Nha Trang cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn. Trải qua kinh nghiệm truyền đời của các nghệ nhân làm mắm Nha Trang cho thấy cá cơm đánh bắt ở vùng biển Khánh Hòa sẽ ra loại mắm có chất lượng tốt nhất với độ đạm cao, hương thơm đặc trưng và màu vàng rơm óng ánh cũng như vị ngọt có hậu.Không phải nước mắm nào cũng chỉ làm từ cá cơm như nước mắm Phú Quốc có trộn thêm cá nục.Cá cơm là loài cá đặc biệt ở vùng vịnh Nha Trang. Khi di chuyển, chúng đi từng đàn lớn nên rất thuận lợi cho ngư dân đánh bắt. Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm theo 2 luồng nước. Tính theo âm lịch, tháng 7 – 8 là vụ cá Nam và tháng 10 – 11 là vụ cá Bắc. Cá cơm có nhiều loại, nhiều tên: cơm than, cơm nồi, cơm ba lài, cơm ngần, cơm sùng, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn… Chuyện kể từ thuở xa xưa, người Việt đã biết tận dụng số lượng lớn của loài cá cơm này mỗi chuyến đi biển để chế biến nhằm giữ được lâu hơn – từ đó nghề làm nước nắm ra đời. Cá cơm tươi khi vừa được thuyền đưa về bờ thì được thu gom để làm nước mắm.Nguyên liệu quan trọng thứ 2 để làm nước mắm chính là muối. Muối để làm mắm phải là muốn có hàm lượng NaCl cao được thu mua từ Hòn Khói ở Ninh Hoà (đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước) hoặc sau này có cả từ Ninh Thuận nhưng phải cho ủ bảo quản trong thời gian tối thiểu 3 đến 6 tháng để loại muối tạp chưa KCl; CaCl2; MgCl2. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị nặm thanh không có vị đắng chát.Cá cơm tươi cho ăn muối sạch đã đạt 70% quá trình cho ra một mẻ mắm ngon theo phong cách Nha Trang rồi. Nhưng thế nào quyết định là một chai mắm ngon khi mà trên thị trường 70% lại là những chai nước chấm lấy hồn cốt của nước mắm truyền thống mà đem pha chế thêm hương liệu? Chính vì vậy mà nhiều người thành phố cứ ngộ nhận chai mắm công nghiệp với độ đạm thấp ăn ngọt hơn là nước mắm.Quy trình làm nước mắm Nha Trang như thế nào? Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Người làm mắm Nha Trang truyền nhau câu “Xưa bày, Nay làm” để nói về nghề gia truyền làm mắm ở địa phương mình.Về cách lựa nguyên liệu, quy trình ủ chượp mang kế thừa kinh nghiệm của các nghệ nhân đi trước truyền lại. Với sự tiến bộ của khoa học hiện này, những người làm mắm như có thêm điều kiện để làm mắm Nha Trang ngày càng chất lượng hơn nữa như bổ sung thêm nước mắm các vi chất hoặc như sắt. Tuy nhiên quy trình làm vẫn chỉ có một số bước bắt buộc cơ bản như:Làm chượp – Cho cá ăn muối: Có được những nguyên liệu tốt nhất, nước mắm cá cơm Nha Trang được sản xuất theo quy trình gài nén truyền thống. Cá và muối được trộn với nhau theo tỉ lệ: 3 cá – 1 muối. Công thức làm chượp là 3 ký cá cơm: 1 ký muối. Trộn hỗn hợp thật đều nếu không muốn chượp bị hôi. Vào chượp: Nạp chượp vào thùng/vại chứa và ướp lớp muối lên trên. Gài nén chượp: Nén chượp thật chặt. Đổ nước phủ mặt chượp. Trong vòng 15 ngày sau đó liên tục rút kéo nước bổi để hòa tan lượng muối. Đồng thời để nước bồi có độ mặt cần thiết. Sau đó phơi chượp ở nơi ráo nắng.
Để từ khoảng tháng thứ 6 trở lên bắt đầu có thể thu hoạch nước mắm thành phẩm bằng cách rút nước ra. Mắm có thể được thu nhiều lần bằng cách châm thêm nước sau khi đã rút nước đầu ra. (Giống như cà phê vậy nhỉ). Nước mắm lần đầu rút ra gọi là mắm cốt hay mắm nhỉ hoặc mắm nhất. Xếp loại mắm đặc biệt. Các lần châm nước và rút sau đó gọi là loại 1, 2…Lần rút đầu có độ đạm cao nhất và giảm dần về những lần sau.
Sau khi thu xong xác mắm còn lại có thể dùng làm phân bón hoặc thức ăn cho gia xúc.Khí hậu, thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amin một cách nhanh chóng, trọn vẹn. Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm. Thời gian ủ càng lâu thì đạm chuyển hóa càng nhiều độ đạm càng cao. Theo đó, nước mắm có nhiều loại với nhiều độ đạm khác nhau lên tới trên 60 độ đạm.Tóm lại, nước mắm Nha Trang làm từ nguyên liệu cá cơm và muối đều ở vùng đất nắng gió Khánh Hòa theo quy trình ủ chượp của những nghệ nhân làm mắm truyền đời hàng trăm năm theo nghề đánh cá nơi này hoàn thiện. Tất cả những thứ đó giúp nước mắm Nha Trang mang một “vị biển” thứ thiệt.
[/tintuc]
Mã giảm giá
.png)
.png)
.png)
.png)
