Nước Mắm Cốt Cá Cơm - Đặc Sản Truyền Thống Khánh Hòa

 [tintuc]

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối, nước mắm không hình thành được.

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.

+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:

+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.

+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên xác định, đưa ra tỷ lệ muối và cá phù hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men, và mùi vị của nước mắm.

Muối được lấy từ vùng muối KhánhHòa nơi làm ra hạt muối kết tinh, hàm lượng NaCl > 97%

​

Diêm dân Ninh Diêm-Ninh Hòa-Khánh Hòa

Ruộng muối của diêm dân Khánh Hòa. Ảnh: sưu tầm

Muối được chúng tôi lưu trữ ít nhất 1 năm (thông thường là 2 năm) trước khi đem sử dụng. Việc trữ lâu sẽ khiến các ion Ca, Mg, K- những thành phần gây vị bất lợi trong mắm (chát, nóng cổ, đắng )–chảy đi, khiến muối “ngọt” và cho ra nước mắm ngon hơn.

[/tintuc]