Nước Mắm Cốt Cá Cơm - Đặc Sản Truyền Thống Khánh Hòa

 [tintuc]

1/3/2022

Phan Ngọc Hùng

Cá cơm tươi đánh bắt từ biển

Cá cơm tươi thuộc họ cá Trổng. Loại cá cơm tươi này sống ở vùng nước mặn( một số ít sống ở nước ngọt, nước lợ như cá cơm trắng ), kích thước khá nhỏ và sống theo bầy đàn nên khi tới mùa thì ngư dân sẽ có nguồn thu. Khi kết hợp cùng với muối hạt (muối hột) sẽ tạo nên những giọt nước mắm rất thơm ngon và bổ dưỡng. Loại cá cơm tươi này mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao: giàu chất đạm, Omega-3 rất tốt cho sức khỏe, rất tốt cho người tiểu đường hay bệnh tim mạch vì rất ít chất béo… Ngoài công dụng để làm nước mắm thì Cá cơm tươi còn được chế biến thành nhiều món ăn có hàm lượng dinh dưỡng, góp phần cho nền ẩm thực Việt Nam thêm phong phú.

​

Cá cơm than

Mùa cá cơm

Cá cơm tươi thường xuất hiện theo mùa. Vì thế, người dân làng chài có thu nhập cũng rất bấp bênh. Cá cơm tươi xuất hiện vào mùa tháng 7 âm kéo dài cho đến cận tết hoặc ra giêng. Người dân có thể trúng vụ khi có gió nồm từ biển thổi vào. Đây là dấu hiệu báo mùa cá về mà người dân làng chài qua quá trình đánh bắt đã tích lũy được. Thời điểm này được xem là vụ mùa thu hoạch và mang lại nguồn thu nhập đảm bảo cho cuộc sống ngày tết.

Các loại cá cơm

Cá cơm rất đa dạng về chủng loại như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ, cá cơm trắng, cá cơm sọc phấn, cá cơm lép… Tuy nhiên, người dân làm mắm thường chọn loại cá cơm sọc tiêu và cá cơm than.. để ủ mắm, loại cá này sẽ cho ra những giọt nước mắm có vị thơm nồng và màu sắc đẹp hơn.

​

Cá cơm đỏ

​

Cá cơm trắng

Cá sọc tiêu có hình dáng thon dài, bề ngang hơi hẹp. Miệng hơi nhọn và nhô ra ngoài. Lườn bụng có từ 5 – 7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng. Trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn. Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc theo hai bên hông.

​

​

Nhập mô tả ảnh tại đây

Cá cơm than (người dân làng chài vẫn hay gọi là cá cơm đen). Cá cơm than có mình tròn, thịt mềm, thân dài chừng 6-7cm, 2 bên lườn bụng có sọc đen kéo dài từ mang cá đến tận đuôi.

Ngoài ra, các loại cá cơm tươi khác cũng có hình dạng khác nhau cũng rất khó phân biệt.

Cách nhận biết cá cơm tươi

Mắt : Cá tươi mắt lồi trong veo, giác mạc trong suốt đàn hồi có thể thấy rõ phần con ngươi bên trong. Cá ươn mắt bị mờ, màu trắng đục hoặc xỉn màu.

Thịt và đuôi: Thịt cá tươi rắn chắc, màu đỏ tươi, độ đàn hồi tốt, không để lại vết ấn của ngón tay khi nhấn vào thịt. Cá ươn nhấn tay vào sẽ có cảm giác nhão, màu thâm đen. Cá tươi có đuôi cứng và chắc.

Mang cá: Mang cá tươi có màu đỏ hồng, không phải màu xám, nâu hoặc nhiều chất nhờn, mùi hôi khó chịu như cá ươn.

Vảy: Vảy cá tươi màu sáng, chắc và bám vào thân cá. Vảy cá ươn sẽ bị bong tróc và màu tái nhợt.

Bụng và hậu môn: Bụng cá tươi sống có màu sáng bóng, không trương lên và lỗ hậu môn thắt chặt. Lỗ hậu môn của cá ươn có màu vàng nâu.

Mùi: Cá tươi có mùi hương tự nhiên từ nơi đánh bắt biển hoặc sông. Đường tiêu hóa của cá sống chứa enzyme. Khi một con cá chết, các enzyme này tạo điều kiện để vi khuẩn xâm nhập vào thành dạ dày khiến thịt cá hư hỏng dần. Mùi giống như amoniac hoặc tanh quá mức cho thấy cá không còn tươi.

Giá trị dinh dưỡng của cá cơm tươi

Về giá trị dinh dưỡng, cá Cơm là nguồn cung cấp các chất đạm, chất béo Omega-3, Niacin và các khoáng chất thiết yếu (Canxi, Sắt, Sodium, Vitamin B12 , và các vi chất dinh dưỡng khác).

Lợi ích mà cá cơm tươi mang lại cho sức khỏe

Tốt cho mắt:Vitamin A trong cá giúp cho mắt sáng hơn và duy trì được tầm nhìn tốt hơ. Ngăn chặn các bệnh về mắt liên quan đến tuổi tác.Chẳng hạn như thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể…

Giúp giảm cân:Trong các cơm tươi thì hàm lượng protein và calo thấp. Vì thế, thúc đẩy quá trình giảm cân nhanh hơn.

Làm đẹp da:Các axit béo thiết yếu có trong cá cơm, cùng với vitamin E và selen giúp thúc đẩy quá trình chống lão hóa da hiệu quả, ngăn ngừa mụn và làm sáng da…

Giúp xương và răng chắc khỏe:Hàm lượng canxi dồi dào có trong cá cơm tươi giúp xương và răng chắc khẻ hơn. Ngăn ngừa các bệnh về xương khớp và thoái đốt cột sống.

Giảm nguy cơ bị dị ứng, hen:Những khoáng chất thiết yếu có trong cá cơm sẽ giúp cho cơ thể tránh được các nguy cơ bị dị ứng hoặc hen.

Tốt cho thai nhi :Mẹ ăn cá cơm trong thời điểm mang thai rất tốt cho thai nhi. Cá cơm cung cấp các axit béo loại Omega3 như EPA và DHA cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Ngoài ra, hàm lượng vitamin D rất quan trọng và cần thiết hình thành bộ xương chắc khỏe, chất iod cho sự phát triển trí não của bé.

Giá thành cá cơm tươi:Cá cơm tươi thường có giá thu mua tại cơ sở 22000đ/kg

Cách bảo quản các cơm

Cá cơm tươi khi đánh bắt về thường thì sẽ cho vào thùng ủ chượp nước mắm để đảm bảo cho nước mắm không vấy mùi.

Những nguồn cá không dùng để chế biến nước mắm thì sẽ được cấp đông bằng ngăn đá tủ lạnh. Số còn lại sẽ được phơi khô làm lương thực cho những mùa đánh bắt cá khó khăn. Cá cơm khô mang lại hàm lượng dinh dưỡng rất cao và được chế biến thành các món ăn rất phong phú.

Cá cơm tươi được xem là nguồn nguyên liệu góp phần cho nền ẩm thưc Việt Nam thêm phong phú. Tùy theo từng vùng miền mà loại cá cơm này được chế biến thành các món ăn khác nhau để hợp khẩu vị. Điển hình là cá cơm kho tiêu, các cơm kho nghệ, cá cơm cơm kho thơm…gỏi cá cơm tươi hoặc các món rim (cá cơm khô).

Nói chung, Cá cơm tươi có rất nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng, ẩm thực. Đây được xem là nguồn tài nguyên quý giá. Tuy nhiên cũng cần có những biện pháp tuyên truyền để ngăn chặn tình trạng khai thác một cách cạn kiệt.

[/tintuc]